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为什么要横切牛肉,顺切猪?

来源: 99uu优优 发布时间: 2018-01-05 20:44:23 浏览: 792

    俗语说“横切牛肉,顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候,运刀方向与肉纹呈90度角;而切裁猪肉的时候,运刀方向与肉纹呈平行状态。为什么要这样呢?    这是因为牛肉的纤维较艮韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不易咬断,故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的纤维较易被人咬断,故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。    事实上,横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。    可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间。如果是横纹切的话,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。    因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。
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