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料酒的用法

来源: 99uu优优 发布时间: 2014-09-02 14:51:16 浏览: 2585

    料酒是指专门用于烹饪调味的酒。     从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过许多人的多次试验,人们最终发现以黄酒为佳,在黄酒之中,又以浙江省绍兴区域出产的绍兴酒为上等烹饪佳品。     料酒在烹调中的添加时间极有讲究,要特别注意把握火候,过早或过晚都会失去效果。如猛火炒菜,一般温度很高,应在菜烧好时加料酒,若加得太早,酒很快就挥发掉,起不到去腥解膻的作用。     炒肉片时则要在刚炒好时加,然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖,由于煎时温度高,料酒应在煎好之后炖鱼时放入。     清蒸鱼由于烹调温度不高且时间较长,故应先加料酒,这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉,又能与脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴醇香鲜美。
  1. 料酒黄酒烹调
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